레이몬드 칼벨1 Autolyse에 대해 며칠 전, 바게트 만드는 영상을 보다가 중간에 'autolyse'라는 과정이 나왔는데 소금이나 이스트 등 다른 첨가물들을 넣지 않고 그저 물과 밀가루를 섞은 뒤 약 2시간을 가만히 놔뒀다. 바게트를 만드려고 그 영상을 몇 번 돌려봤는데 볼 때 마다 '이스트를 넣고 발효를 하는 것도 아니고 물과 밀가루를 섞어서 가만히 놔두는 게 도움이 되는 건가?' 라고 생각했다. 영상을 몇 번 보니 'autolyse'라는 게 도대체 무엇인지 궁금해졌고 나는 구글링을 통해 알아보기로 했다. Autolyse오토리즈는 물과 밀가루를 섞어 특정 시간동안 놔두어 반죽을 더 부드럽고 탄력있게 만드는 기법이다. 반죽을 휴지하는 동안 글루텐 발달이 시작되고 녹말이 단당류로 변한다. (autolyse라고 검색하면 한글로 된 자료들이 많.. 2021. 2. 20. 이전 1 다음
